Blog



Zeytinyağı Nereden Alınır ?

post img
Per, Tem 18

'İyi Zeytinyağı' anlayışı kişiden kişiye değişen bir durum değildir,standartları vardır. Ancak damak tadı kişiden kişiye değiştiği için her tüketicinin damak tadı tercihi değişkenlik gösterebiliyor.Damak tadı anlayışı farklı olsa da kaliteli zeytinyağının kabul edilmiş standartları vardır.

  • Pozitif Özellikler : Meyvemsilik,acımsılık,yakıcılık.
  • Negatif Özellikler : Şarabımsılık,ransid,kızışma,küf vb.


Negatif özellikleri arttırmak mümkün olsa da pozitif özelliklere bakılırken üç standart referans alınır. Gırtlağı yakan hatta bazen öksürten zeytinyağında pozitif bir işaret var diyebiliriz. Aynı şekilde dilin etrafında acımsı bir tat hissetmeniz bu da pozitif bir özelliktir. Zeytinde bulunan oleuropein maddesinden kaynaklı bir acılık tadı almak gerekir. Oleuropein uçucu bir minör bileşen olduğu için yüksek sıcaklıkta sıkılmış yağlarda bu acımsılık daha azdır hatta yoktur diyebiliriz. Ve önemlisi ve tüketicinin en çok damak tadına hitap eden özellik meyvemsilik. Zeytin bir meyvedir ve her meyvede olduğu gibi zeytinin de kendine has bir tadı aroması vardır. Bu tat çevresel faktörlere göre bazen farklı aromalara çağrışım yapabilir. Örneğin kuzey ege zeytinyağında en çok gözlenen vanilyamsı bir tattır, bu bazen domates sapı,salatalık,çağla tadını anımsatabilir. Bu zeytinyağına herhani bir madde eklenmesinden dolayı değildir. Çevresel faktörlere,sıkım yöntemi tarihi ve ağacın cinsine bağlı olarak ortaya çıkan bir durumdur. Zeytinyağı bir rafine (riviera hariç) tohum yağı olmadığı için meyvemsilik özelliği en belirgin ve olması gereken özelliklerden birisidir. Düz bir tat zeytinyağında düşünülemez o zeytin meyvesi kokması gerekir,kokusuz bir zeytinyağı tercih edilmemelidir.

Gelelim yazımızın başlığına; zeytinyağı nereden alınır ? Nereden sözünden kasıt hangi yöreden alınmalıdır ? Bunun doğru ya da yanlış cevabı yoktur. Ama olması gereken faktörler vardır. Zeytinyağı öncelikle doğru üretim yapan üreticiden alınmalıdır. En çok karşılaştığımız yanılsamalardan birisi; tüketicilerin tatil dönüşü bir ege kasabasından geçerken yol kenarında kola şişelerinde, plastik ambalajlarda satılan zeytinyağının daha doğal olduğu yanılgısıdır. Her ne kadar birinci elden alınıyor olsa da açıkta bekletilen,plastik ambalajlarda tutulan zeytinyağında kalite beklenemez çünkü zeytinyağı yapısal olarak kokuları ve çevresel faktörleri çeken bir gıdadır. Işık,sıcaklık ve hava ile temas zeytinyağının düşmanıdır. Bunlarla beraber plastik ambalajda saklamak da zeytinyağını negatif etkiler ve kalite kaybına neden olur. Bu durumda şu faktörlere dikkat ederek bir tercih yapılabilir;

- Doğru üretim yapılması : Zeytinin doğru bir şekilde hasat edilmesi,bekletilmeden sıkıma nakledilmesi, sıkım sonrası hava ile teması minimuma indirerek doğru alanlarda bekletilmesi, cam ya da laklı teneke kullanılarak doğru bir şekilde ambalajlanması başlıklarına bakılabilir.

- Soğuk sıkım olması : zeytinyağının içindeki minör bileşenler sağlığımızın bekçileridir. Zeytinyağı sıkımında yüksek sıcaklık olursa minör bileşen kaybı olur. O yüzden soğuk sıkım sızma zeytinyağı olmasına dikkat edilmelidir.

- Asit derecesi : Natürel birinci,sızma,lampant gibi sınıflara ayrılır. Sınıflara ayrılırken zeytinyağının içindeki oleik asit miktarına bakılır. Asit derecesi en düşük natürel sızma zeytinyağı tercih edilmelidir.

- Ağaç cinsi : Ağaç cinsi bir kalite ölçütü olmamakla beraber zeytinyağında aroma farklılığının önemli faktörlerinden biridir. Kuzey Ege Zeytinyağının kendine has hafif aromatik tadı ile ön plana çıkan 'Edremit Yağlık' ağacından alacağınız tat ile Hatay yöresindeki bir ağaçtan alacağınız aroma birebir aynı olmaz. Bunun bilincinde bir tercih yapmak damak tadınıza iyi gelecektir.

Özetleyecek olursak, natürel sızma zeytinyağı, doğru üretim tekniklerini bilen,bilinçli bir üreticiden alınmalıdır. Hafif aromaya ve meyvemsi tat ise beklenti Küçükkuyu bölgesi tercih edilmelidir. Mutlaka üretim tarihi,sıkım yöntemi gibi detaylar sorulmalıdır.

Tek kriterin fiyat olduğu tercihler sağlıklı olmayacaktır. Zeytinyağı bir gıdadan çok ilaç gibi etkiler bıraktığından,doğru üretilmiş zeytinyağı tercih edilmelidir.

 

Olivkoy Sızma Zeytinyağı © 2019 | Tasarım ve Yazılım :® Erginyazilim.com